La meta es diseñar y elaborar al menos dos productos de este tipo, que tengan bajo contenido calórico y alto porcentaje de sustancias benéficas para la salud, como antioxidantes y fibras dietarias (nutrientes que ayudan a prevenir el envejecimiento y enfermedades cardíacas y digestivas, entre otras).
“Hasta ahora hemos analizado varias alternativas tecnológicas de producción de barras de frutas para obtener distintas texturas y consistencias que queremos contrastar con lo que los mercados objetivos, principalmente los de Europa y Estados Unidos, van a demandar, según lo determine el grupo de distribuidores de la empresa interesada”, informó Carlos Eduardo Orrego, director del IBA.
Hay una familia amplia de consistencias de productos sólidos ricos en frutas para consumo rápido, de los cuales se han analizado texturas similares a las de las "frunas", cueros de frutas que son más rígidos y otras más semejantes a los cereales.
Las técnicas que se han probado incluyen combinaciones de gelificación. Este proceso consiste en mezclar partículas sólidas en un líquido que se calienta para formar solvente y que luego se deja reposar hasta que se encoje y expulsa el solvente y agua, con lo cual se obtiene un gel. Es utilizado en la elaboración de productos como el bocadillo de guayaba.
Igualmente, se ha probado la liofilización, para obtener materiales celulares (que tienen altos estándares de calidad, como el café liofilizado). Este procedimiento consiste en congelar la muestra a menos de 20 °C bajo cero, aproximadamente, y después secarla a muy baja presión, con lo cual se elimina toda el agua en condiciones tales que preservan la estructura de las sustancias más delicadas.
También se ensayó la técnica de extrusión, que es una especie de moldeamiento que consiste en empujar o extraer el material por un troquel (horma). Es usada en productos como chitos y confitería.
“El trabajo que se está adelantando en el IBA consiste en ‘jugar’ con frutas propias de nuestra región —mango, uchuva, maracuyá y, eventualmente, frutas exóticas como las amazónicas— y con las técnicas de producción de materiales gelificados, celulares o extruidos, a fin de lograr la mejor combinación: una en la que no se pierdan las propiedades de aromas, sabores y colores de origen natural, sino que, al contrario, se puedan enriquecer con materiales como los antioxidantes, que ayudan a prevenir enfermedades”, concluyó el profesor Orrego.
